学习制作糕点技术？
水油皮与油酥
水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等，面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性；干油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成的面团，没有筋力、酥性良好。水油面与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔的组织结构，成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。 制作油酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬要一致。
要点说明
水油面的面粉必须是低筋面粉，或是加少许高筋面粉；在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面与油酥面的配比是6：4或5：5；在起酥方法上要求手法干净利落，用力均匀，厚薄一致；在成型方法上，要求大小一致，包口严密，美观工整；在成熟方法上要求火候掌握灵活；
大包酥与小包酥
大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成。
小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法，其方法是将小团面团包入小团开油酥，再用小擀棍将其擀成长条再卷成筒再按扁再擀开成长片，卷成筒即可。其特点是层次密薄，擀制容易，面片光滑，不易变形。
明酥。
明酥是指制品酥层外露，层次清晰可见。在制作上不论是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面剂、刀口切口均能呈现酥层，有螺旋形或直纹形，前者称圆酥，后者称直酥，其特点是清晰明朗，层次如页，形态美观，入口酥化。 在制作明酥酥皮时应注意的事项有：（1）酥表面要求整齐，在开酥时，推擀时用力要均匀一致，以免厚薄不均匀而影响层次均匀，卷筒时面片表面不能沾有干面粉，最好能用湿布将表面湿润，卷筒时要均匀卷紧；（2）切剂时，刀要快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮时要用力均匀适当，轻轻按扁，再用小擀棍轻轻擀开，擀制时，原则上刀口面向案板，包馅时有酥纹的一面在外。（3）成型时，将清晰一面朝上，两张合拢放好馅心后，在边沿上要涂一层薄水或蛋清粘紧，索边要用力均匀，尤其不能用长指甲索边（比如做盒子酥）。
暗酥
暗酥是指制成品的层次在里面。在制作上起酥方法多数是将酥皮卷成筒再切成或揪成酥剂，两边切口折在中间再按扁，无缝的光面做面。暗酥制品在炸或烤时内部油酥受热融化，气体向外散发，因而使整个坯形胀发膨大，其特点是体积膨大、酥松化渣、内部层次清晰。 在制作暗酥酥皮时应注意的事项有：（1）水油面团水温稍热（35度左右）、面团质地稍柔软，卷筒时不需要卷筒过粗、过厚，以免产生板酥；（2）包捏时要将两端切（揪）口向搭缝处折入，再按扁。搭口处做里；
SUMMER SAFETY
叠酥时注意：
1、皮面与酥面软硬要一致，否则不易擀制，酥层不清晰、不整齐。2、皮面周围薄厚均匀，酥面分布一致。3、擀时手用力均匀，使皮子厚薄一致。4、擀时撒少量干粉，不要粘在案板上。5、天热时温度高酥面易化，动作要快，必要时放冰箱冻一会。6、切成坯子后应马上包成成品，因天热很易化，如果暂时不能包就要盖上湿布，防止起壳影响成形。
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选择一所好的学校要看以下几个方面
（1）学校的资质是否是很牛
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开酥的面粉为什么要蒸熟？
所有关于面包制作技能的话题，一直都自带热门属性尤其是开酥：面团揉到什么程度？松弛多久？折叠几次？怎么掌握折叠手法…今天我们就来解密关于开酥的那些问题。
什 么 是 开 酥？
开酥，是指在面团中裹入油脂、经过反复折叠形成数百层面皮、油脂、面皮分层效果的过程；再一经烘烤，面皮中的水分受高温汽化，水蒸气膨胀冲击面皮就会形成层次分明酥脆可口的酥皮。理论上来说，中式酥皮和西式酥皮的开酥过程是相同的。
想搞懂开酥难在哪里，第一步少不了要弄清制作面团的原料和它们的作用分别是什么。
面包制作有四大基本原料，分别是面粉、酵母、盐和水；很多师傅在实际制作面包时为了增加成品的风味，会选择性的在配方里添加糖、油、乳制品等。
面粉 Flour
面粉是制作面团的基本原料，根据的蛋白质含量被分为高筋粉、中筋粉和低筋粉；面粉中的蛋白质吸收水再通过揉、摔的过程逐渐变得湿黏有弹力、生成网膜组织，就是常说的面筋；这种促进面筋形成的蛋白质是小麦粉特有的成分，黑麦、米粉、玉米等粉类里基本上没有这种成分，所以无法做成蓬松的面包。
制作面包一般使用的都是高筋粉，但制作软式面包（如甜面包或者条例面包）时会混合一些低筋粉，来调节口感的松软度。
酵母 YEAST
地球上有很多微生物，酵母就是其中一种。酵母在氧气不足的情况下工作，把面粉中的糖类转变成酒精和二氧化碳，这个过程就是发酵；发酵过程中产生的二氧化碳被面筋包住、是面团膨胀，同时发酵产生的酒精和其他副产物则赋予了面包丰富的香气和风味。
概括的来说，酵母就是一种膨松剂，可以使面团膨胀、促进面筋的形成、通过发酵过程增加面团的风味。
盐 SALT
盐也是面包制作中不可缺少的一味原料。
1、它可以通过强化面筋、保持面团弹力、加强面团的保气能力来改良面团；
2、盐能控制面团的发酵速度：没有加盐的面团发酵异常快，但盐放多了也会抑制面团发酵，通常添加量控制在2%以下；
3、适度的盐能增加面包风味，盐和糖的用量有很微妙的关系，从味道平衡和发酵情况综合来看甚至有面包师傅总结了一个糖、盐配比表：
水 WATER
水是面团成型的粘合剂，也是制作面团的重要的原料之一；面粉种类不同水的用量也会有差别，蛋白质含量高的面粉吸水量越高，一般水的使用量在50~70%（但配方中水的用量不是绝对的，可以根据面粉的种类、温度等因素进行微调），适度的含水量是制取完美面团的关键因素之一；
为了增加面包风味除了在配方内增加糖、油、乳制品等配料之外，各种水果、坚果、巧克力等也是很多面包师傅的心头好。
1、糖：
糖除了可以在发酵过程中为酵母提供养分以外，烘烤完成后还能够增加面包的酥脆口感；
2、油脂：
使面筋膜变薄，烘焙后的成品外皮更柔软、薄、,内部质地均匀、细腻，可以延缓成品老化；
3、鸡蛋：
可以增加面包的营养价值、香味和烘烤后的色泽度，还可以增加面团的保气性和膨胀性；
4、乳制品：
增加面包的营养和色、香、味，乳制品有一定的保水性可以防止面包老化，保持内部的柔软性；但是乳制品使用过多会延缓发酵的进度，影响面包在炉内的膨胀性；
从原料到面团的转变也要讲究技巧：搅拌速度是快是慢、面团温度多少比较合适、什么状态的面团适合开酥、手工或者机器开酥前面团要如何处理…每一个步骤对开酥的效果如何都有很大的影响。
开酥的面团足够光滑才是完美的吗？并不是。
开酥的过程因为包裹了油层、经过各种手法的折叠动作来使油脂与面团之间达成分层效果，所以仅针对开酥而言的话，表面粗糙、无面筋形成的面团恰好是比较好的选择。
低速搅拌2~5分钟，面团温度18~20℃；这种面团没有生成面筋，整体质地还比较粗糙，相较光滑的面团而言，它更容易折叠、体积更大、制作出的成品口感韧性不会太强。
了解原料部分的作用，对开酥来说只是踏出第一步，问题和不足在实操过程中，更容易锻炼师傅的技能。
包酥黄油
室温黄油
375g
T55面粉
150g
黄油、面粉混合搅拌成团，包裹在烤盘纸内，整成为1cm厚的方形、冷冻1h以上备用
面团
黄油
110g
水
150g
盐
15g
T45面粉
350g
白醋
5g
1、黄油加热、融化
2、将所有原料倒入搅拌缸内低速搅拌成团（不需要很光滑）
3、面团包裹在保鲜膜内，整形成2cm厚的方形，冷冻1h备用
开酥
1、取出面团撒手粉擀压整形
2、将黄油片取出放置在面皮中间（对角平放）
3、面皮四角对准中间折叠，将黄油完全包裹在面皮内
4、冷藏1h以上，松弛
5、取出面团，擀压成长方形，完成一次四折
6、面团放入冰箱冷藏1h以上，松弛
7、取出面团后擀压成长方形，完成1次3折
8、面团放入冰箱冷藏1h以上，松弛
9、按照需求完成整形、松弛、烘烤
了解如何开酥以后，如何判断开酥成功与否，观察烘烤后酥皮的层次效果吗？但它已经是最后的成品，没有补救的可能了，开酥过程中学会自检可以大大提升成功率。
开酥时需要把握的技术要素：
1、软硬度：面团和黄油要保持一样的软硬度
如果黄油片比较硬、面团比较软，折叠的时候容易造成黄油变碎、不容易擀薄；如果黄油比较软、面团比较硬，折叠擀压过程中黄油容易融化，开不出酥皮分层的效果；
2、松弛：每次折叠后要冷藏面团进行松弛
松弛的目的是让面团舒展，下一次擀压、折叠时会变得容易擀开、不回缩；在酥皮切割成型入炉烘烤前，也要进行松弛的过程，这样烘烤出的成品才不会变形或者收缩；
3、漏油：擀压手法/力度和温度都可能导致漏油
擀压过程中面团/黄油片错位、手上力度不均匀、室温过高/擀压时间过长导致黄油片融化…都有可能导致漏油现象；所以，夏天开酥对师傅们来说技术要求相对还是比较高的；
4、厚度：酥皮的厚度非常重要
有时候区区几百克的面团可以做出很多成品的原因就在于面皮中间夹叠了黄油层、烘烤膨胀体积增大所致；酥皮过厚烘烤后不易膨胀、过薄容易膨胀过度导致变形，这两种情况都会影响成品外观，一般酥皮开酥完成后的厚度大多都低于4mm；
5、折叠次数：会直接影响到酥皮烘烤后的效果
面包一般三折三次或两次，这样烘烤后的面包层次会很清晰；酥皮的话大多六次三折，折叠更多、膨胀就更高。但折叠次数并不是越多越好，折叠太多，也会影响酥皮的效果；折叠的次数也不少绝对的，对折再一次三折一次四折的手法也是有的。
西点国潮开酥是什么？
开酥的意思是用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程。该词一般用在面包糕点等的制作方面。在糕点制作过程中，有开酥、起酥、包酥三个主要过程，而开酥则是较为关键的一步，所以对于很多烘焙爱好者来说，开酥一直是一个技术层面上的问题。因为开酥开得好不好直接影响到成品面包酥脆的程度。
另外，制作中式酥皮又称开酥、起酥，是指以水油面团作皮，包入油酥后经过擀卷，形成层层相隔的酥皮面团。开酥的基本方法有两种，即大起酥和小起酥。而以酥皮呈现的形态，又分明酥和暗酥两种。
学开酥点心的地方有哪些？
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蝴蝶酥开酥怎么开？
开酥的话，你最好是用高温加热一下，很容易就开了，同时你需要在表面涂抹一点点香油。