本文目录一览：
- 1、香肠是怎么做出来？
- 2、香肠加工技术是什么？
- 3、什么是香肠加工技术？
- 4、正宗香肠的制作方法及配方
香肠是怎么做出来？
【玉米香肠】
【原料】：猪瘦肉260g、鸡胸肉260g、甜玉米粒100g、盐、白砂糖、姜粉、鸡粉、玉米淀粉；
【食谱制作过程】：
1、准备原料，我这里用了猪后腿肉、鸡胸肉、新鲜的甜玉米粒、鸡蛋；肉的份量和比例可以随意，也可以做纯猪肉的或者纯鸡肉的，按照自己的喜好来就可以了；瘦肉多，肥肉可以来一点点，能够增加口感，做出来的香肠不那么干；
2、把鸡胸肉和猪肉都切成块状，放到绞肉碗里，鸡蛋也打到绞肉碗里；
3、启动绞肉机，大概十秒左右，肉块就变成了肉泥，很是方便；
4、把新鲜的甜玉米粒放到绞肉碗里，玉米粒是我用刀削下来的，也可以一粒一粒的剥下来；
5、绞肉机轻按2、3秒，使玉米粒和肉泥混合均匀，有些大块的能打开，就可以停止了；
6、把绞肉碗里的刀头取出来，放上一小勺盐；
7、再放上一勺玉米淀粉，可以让香肠的口感更嫩一点；
8、再放上少量的姜粉、鸡粉、香油，戴上一次性的厨房手套，把调味料和玉米肉泥搅拌均匀即可；
9、取一个裱花袋，把玉米肉泥放到裱花袋里，这样挤出来的香肠大小均匀，比较好看；如果没有裱花袋，保鲜袋也可以；
10、裱花袋剪个口，把玉米肉泥均匀的挤到香肠模具里；
11、把模具的盖子盖好，放到蒸锅里蒸30分钟；我这里用的电饭煲，刚好蒸屉里能放下；
玉米肉肠就蒸好了，虽然色泽没有买的香肠那么漂亮，但这才是没有添加剂、没有色素、真材实料的玉米肉肠，做法是不是很简单呢，只要把肉类绞成肉泥，搭配上自己喜欢的食材，就可以做出不同口味的香肠了。
香肠加工技术是什么？
香肠加工技术是原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填充/结扎→发酵→烟熏→蒸煮→干燥。
原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。绵羊肉因其肉质较硬，有独特的膻味，价格较贵，所以作为加工原料受限制。兔肉和鸡肉应用的比较也较小。选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。
香肠做法
腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。
干腌法和湿腌法前面已经学习过。所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。
所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%。
腌渍温度一般为3～5℃，因pH值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1㎏的肉块大约需5～7d。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。
什么是香肠加工技术？
香肠加工是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。香肠加工工艺流程为：原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品。
原料选择与修整：原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。
加工过程的质量控制
1、原料肉的选择
原料肉一般以猪肉、牛肉、鸡肉为主。
2、切块
剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。
3、腌制
腌制就是用食盐和腌制料等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。
4、绞肉、斩拌、搅拌
绞肉、斩拌是灌肠类制品加工的一个重要工序。此道工序是由两个物理作用明显不同的机构组成。其一类是有将各种原料切碎的作用；另一类是将切碎的肉与香辛料、调味料、淀粉等辅料均匀混合的作用。
5、灌肠
填充即常称灌陷或灌肠，是将拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中。用于向肠衣中灌陷的机器称为液压灌肠机。香肠填充好后，应及时结扎或扭结。结扎就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中漏出来，阻止外部细菌进入，起到隔断空气和肉接触的作用。
正宗香肠的制作方法及配方
主料：猪前肩肉3200g
辅料：白糖80g、盐40g、味精30g、高度白酒80g、姜汁50g、红曲粉18g
1、盐渍羊肠提前用清水洗几遍泡1小时备用
2、鲜姜切成颗粒用料理机打成泥
3、再用纱布将汁滤出来备用
4、白糖80克 味精30克 盐40克 高度白酒80克 姜汁50克 红曲18克
5、将制肉洗净控水，切成0.5cm粗3cm长的条放在不锈钢大盆里
6、将所有配料全部放入
7、手戴一次性手套上下翻拌均匀静置1小时
8、取少许的肉馅放炒锅里炒熟尝下滋味，咸淡如果不合适可在这个时候调整一下
9、将肠衣套在灌肠器上，在头上打个结
10、将肉馅放在灌肠器里开动机器，肉馅就会慢慢地挤出来了
11、灌完一整根打个结封口，再重复如上动作一直到全部灌完
12、每隔10几厘米就用细绳打个结，将香肠分出段
13、再在肠衣上用牙签扎孔，以帮助排气
14、将香肠挂在阴凉处风干，中间留有距离不要叠在一起，大概7天左右，摸着表皮干爽，按压还有弹性的时候香肠就基本晾好了
15、取下来用剪刀剪开冰箱冷冻保存即可
16、吃的时候，将香肠洗净，入蒸锅大火开锅蒸20分钟即可
17、出锅放在容器内晾凉才能保存。
18、成品切片